溜肉段用玉米澱粉或是其他雜糧粉，然後加好水（水要適當多些），浸泡一會，等到重新沉澱後才行。否則就會出現圖片中的這樣，有的地方掛到了，有的地方掛不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回軟嚴重，更談不上什麼酥脆了。掌握好水和澱粉的比例，比如鍋包肉用的糊要稀一點，也就是説水澱粉沉澱後，上面的水要少倒掉一部分，然後重新和稀，能淌下來的為好。也就是説，均勻且薄一點。這樣，七成熱的油炸一會，才能外面焦酥，裏面幹香。溜肉段就要掛的厚一點，也就是説，沉澱後上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然後和好，肉段到裏面攪拌，掛的厚厚的，放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裏嫩。
