蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由於分子中有一個不對稱碳原子，有兩種立體異構體，大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸，白色結晶體或結晶狀粉末，有較強的吸濕性，易溶於水、乙醇，有特殊愉快的酸味，蘋果酸主要用於食品和醫藥行業。
安全性兔經口LDao5．09/kg，狗經口LD501．Og/kg，ADI不作規定，大鼠[1%(質量)水溶液]LD501．6～3．29/kg。
蘋果酸是蘋果的一種成分，人每日由蔬菜、水果攝取的蘋果酸為1．5～3．0g左右，從未發現不良反應，毒性極低。
