肉類還有海鮮等動物性食品，在焯水時會出現許多浮沫，這是因為表層的蛋白質收縮，中的血紅蛋白速凝固並漂浮湯麪形成泡沫，這些東西都是諸如血沫之類的髒東西，如果不清除乾淨，湯會比較腥，而且也不衞生。
一般説來在水温達將沸未沸時，約在90℃～95℃左右，湯麪形成一個由泡沫凝聚成蓋，抓住時機，將此“泡沫蓋”一併撇除。如果沸騰大開一段時間，水分子碰撞衝擊作用把浮沫衝散、泡沫等浮面物不好撇，還有異雜味，加熱時間一久，物料中的油脂物質浮出，湯麪有浮油，撇沫時連浮油也一併撇去，影響湯的質量。煮湯時通常是旺火催開，及時撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始終旺烈，湯大沸大騰，湯水大量汽化，油脂與水分撞碰，使湯中油水交融，湯汁變渾。
