雞蛋的構造組成和作用:
蛋殼：主要成分是碳酸鈣。蛋殼可分三層，蛋殼有保護內容物和供給胚胎髮育所需鈣的作用；蛋殼膜：分內外兩層，緊貼蛋殼厚而粗糙的稱外殼膜，內層的稱內殼膜，也稱蛋白膜。內、外殼膜有保護蛋內部不受細菌、黴菌等微生物的侵襲的作用；氣室：是蛋產出後蛋温下降，蛋白及蛋黃濃縮，在內殼膜和外殼膜之間形成的空間。氣室的部位在蛋的大頭，是氣體交換的場所；蛋白：分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白；蛋黃：為不透明油質狀態的乳狀物，外有一層極薄而透明的卵黃膜；繫帶：蛋黃兩端各有一條帶狀物叫繫帶，其作用是固定蛋黃的位置，使蛋黃居於中央不觸及蛋殼。繫帶是由濃蛋白構成的，具有彈性，但保存時間長，繫帶彈性變弱，並與蛋黃脱離；胚胎：在蛋黃表面的上部有一色淡而細小的白點，受精後即是胚胎或稱胚盤，未受精的稱為胚珠。消費者一般吃到的雞蛋多是未受精蛋。
