醬油的原料處理分：
1、餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47到50%為標準。
2、混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附着在原料上的微生物。
制曲：
1、冷卻接種：熟料快速冷卻至45攝氏度，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲百分之0.3到百分之0.4，充分拌勻。
2、厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲温度在孢子發芽階段控制在30攝氏度到32攝氏度，菌絲生長階段控制在最高不超過35攝氏度。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期，產酶最為旺盛，品温以控制在30攝氏度到32攝氏度為宜。
