劃油是什麼意思

劃油，又稱滑油、拉油，是指用中火力、中油量、温油鍋，將原料放入油鍋中迅速劃開，劃散成半成品的一種熟處理方法；

上漿是按菜餚特點的要求，將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。