因為亞硝酸鹽有防腐作用。亞硝酸鹽因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。
由於亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸和致癌風險，因此必須嚴格控制添加量。
《食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用於食品加工。其使用範圍和使用量為：醃臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸），醬滷肉製品類，薰、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發酵肉製品類0.15克/千克，殘留量≤30毫克/千克（以亞硝酸鈉計，下同）。
肉罐頭類0.15克/千克，殘留量≤50毫克/千克；西式火腿類（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）0.15克/千克，殘留量≤70毫克/千克。
