食用油的沸點一般都在200℃以上,當油温超過250℃時,會產生丁二烯醛類等有害物質,嚴重危害人體健康,並可致癌。
油温指即將投料時鍋中油的熱度。油的温度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右。對油的温度習慣上還分為温油,温熱油,熱油及烈油。
烹製菜餚時,掌握好油温的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的温度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚,如油的温度過高,會使所炸的菜餚外焦裏不熟;油的温度過低,所炸菜餚掛的漿、糊容易脱散,使菜餚不能酥脆。
一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時,鍋內油多,又不好用温度計去測量油的温度,只能通過感觀來進行判斷。