該階段的的是使棗的遊離水大量蒸發。為加速乾燥作 用，火力宜加大，在8 ~ 12小時內，使烘房的温度升至60 ~ 65°C，不要超過70°C烘房內的温度均指烘房中段的中部温度 而言。要達到這個要求，管理爐火的工作要做到三勤勤 扒火、勤出灰、勤添煤，使爐火旺盛，很快提高室內温度，加速 水分蒸發。隨着烘房內温度的升高，棗體温度超過50，水分 大量蒸發，烘房內相對濕度大大增高，最高可達91%。當温度 不變時，降低空氣的相對濕度，能夠加快乾燥速度。因此必須 十分注意烘房內的通風排濕工作。當温度達到60°C以上，相 對濕度達到70%時，就立即進行烘房內的通風排濕。一般每 烘乾一次產品，應進行8 ~ 10次通風排濕工作。
