味精是發酵的，味精的加工發酵過程為：澱粉質原料→糖化→中和→脱色→過濾→培養基調配→接種（菌種的擴大培養）→發酵→通過電點法或離子交換法提取→穀氨酸→谷安酸-Na→脱色→過濾→乾燥→成品。
味精化學成分為穀氨酸鈉，是一種鮮味調味料，易溶於水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥麪筋等蛋白質為原料製成，也可由澱粉或甜菜糖蜜中所含焦穀氨酸製成，還可用化學方法合成。味精還有緩和鹼、酸、苦味的作用。穀氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。
