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和麪時油的加入會讓烹飪出來的食物具有更好的口感。和麪時加鹽可以提供一定的離子濃度,能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或者結合,從而影響麪筋的形成,改善麪糰的操作性狀。食鹽能改變麪筋物理性質,增加其吸收水分的性能,調理和安定麪筋的效應,使其滑韌而不致斷裂,由於食鹽增強了麪筋強度的結果而增加麪條的光澤和韌度,使得勁道合口。
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