糖在曲奇中扮演着重要的角色， 它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。 在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为平衡曲奇的延展性。.只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。 此时若不使用糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉，会导致曲奇花纹消失。 长时间的打发黄油使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低，曲奇的花纹会变得清晰一些。
