影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是草酸。含草酸的蔬菜，如菠菜、芥菜、雪菜等。長期依靠藥物補鈣的老年人，除注意鈣片劑量、服用方法外，在飲食上要注意少吃含草酸的蔬菜，如菠菜、芥菜、雪菜等。植物性的食物，如菠菜等一些蔬菜會影響鈣的吸收。因這些蔬菜含有的草酸易與鈣離子結合，形成難以吸收的草酸鈣。
草酸是一種有機物，化學式為H?C?O?，是生物體的一種代謝產物，二元弱酸，廣泛分佈於植物、動物和真菌體中，並在不同的生命體中發揮不同的功能。 研究發現百多種植物富含草酸，尤以菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭、甘薯和大黃等植物中含量最高，由於草酸可降低礦質元素的生物利用率，在人體中容易與鈣離子形成草酸鈣導致腎結石，所以草酸往往被認為是一種礦質元素吸收利用的拮抗物。其酸酐為三氧化二碳。
