蛋白打發不成功的原因：雞蛋不新鮮，即便用了分蛋器，也很容易在蛋黃蛋白分離的時候蛋白混進一些蛋黃。一定要注意從分蛋開始所有接觸蛋清的容器必須是：無油、無水乾淨的狀態，只要沾一點點油或者水或者其他雜質，都會打不起來。
蛋白打發的影響因素：
1、溫度蛋白在170℃-220℃之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。
2、酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是鹼性的，且儲存的越久，鹼性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發。也可加入適量酸性物質來調節其酸鹼度，蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。
