這是因為吃柿子時，柿子的細胞被嚼破，細胞裡面的鞣酸就會流出來，與口腔中的唾液蛋白結合，讓人產生澀的感覺，而且鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。
這種鞣酸除了會帶來澀味，還會對人體產生其它不利影響。比如，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質結合，形成不能被人體吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易導致人體礦物質缺乏。
柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關，當柿子沒有成熟時，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層，也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分佈較多，但熟透後的柿子鞣酸就很少了。因此，不要吃還沒有成熟的柿子。
