苦丁茶分主要分為兩種：一種大苦丁茶，一種小苦丁茶。
大苦丁茶：又名甜茶葉，為常綠喬木，因其汁清香可口，回味甘甜而得名。其種類又可分為長葉種、卯葉種、小葉種。其樹生於陰溼的山谷雜木林中或溪邊，高可達數米，樹皮赭黑色或灰黑色，枝條粗大，平滑，新枝有角稜。葉厚革質，螺旋狀互生，長8到25cm，寬4、5到8、5cm，邊緣疏生銳齒牙，兩面均無毛，葉柄粗。花雌雄異株，或單性花與兩性花並存，黃色或白色，花期4月，果期11月。小苦丁茶：又名“青山綠水”，是木犀科女貞屬喬木植物，它的色澤潤綠，湯色碧綠，芽葉翠綠，外形緊細均勻，葉底鮮綠，清香四溢,飲之微苦，回味甘甜，耐沖泡。
