色澤鑑別：
1、新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色；
2、次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；
3、變質肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑑別：
1、新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味；
2、次鮮肉：稍有氨味或酸味；
3、變質肉：有腐臭味。
粘度鑑別：
1、新鮮肉：表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手；
2、次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面溼潤；
3、變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑑別：
1、新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復；
2、鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復；
3、 變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕。
