姜主要有以下幾種:
白姜，根莖較大，呈微黃色，外皮光滑，肉黃白色，水分較大，辣味淡，纖維少；
黃姜，根莖中等大小，皮呈淡黃色，節間縮短，根莖嫩芽呈黃白色，香辣，水分小，香氣比老薑還要重，是姜中上品；
紅姜，根莖大，節間長，皮淡黃色，嫩芽淡紅色，肉色黃，纖維少，辣味強；
嫩姜，尖部發紫，皮薄肉嫩，水分多，纖維少，味淡薄；
老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，相比新姜，老薑的味道更濃香；
沙姜，外皮淺褐色或黃褐色，氣香特異，味辛辣，除可作為五香料、湯料外，其幹品所制的沙姜粉，還可調入精鹽成為沙姜鹽，用於佐餐；
南姜，又稱山姜、高良薑，可分為大高良薑和小高良薑，從外形上像玉竹，黃精，味辛，性溫，南姜溫胃散寒，消食止痛。
