1、紅案，指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，廚師被分為“紅案”和“白案”兩種。
“紅案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇。
廚房裡的“紅案”是指案板上的功夫，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。
紅案專業廚師，技能一般較高。
2、白案，是一種廚藝界的專業術語。“白案”是麵食，擀麵條、烙餅、做點心等麵食方面的製作。通俗叫法為麵點。
主要是在餐飲行業中工作，內部分大案、小案和麵鍋等。
3、酒樓，飯店，廚房在北方分為“紅案”和“白案”。
在南方又可分為“水案”和“幹案”或稱“硬案”。
水案指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員，與“白案”、“紅案”不同。
