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在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,滲透部分鹽味,以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。
鹽有滅菌的功效,使鹽水和泡菜既清潔又衛生。預處理後可去掉部分色素、異味。
泡製是採用鹽水進行泡製,一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水,能保持泡菜成分和脆性。
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