破乳又稱反乳化作用。(demulsification)
乳狀液的分散相小液珠聚整合團，形成大液滴，最終使油水兩相分層析出的過程。
破乳方法可分為物理機械法和物理化學法。物理機械法有電沉降、過濾、超聲等;物理化學法主要是改變乳液的介面性質而破乳，如加入破乳劑。
原理：表面活性劑受到溫度變化或者其他外界因素，由乳化狀態變成油水分離的過程，主要是乳化不穩定造成。破乳後的表面活性劑如化妝品、食品新增劑、印染助劑等失去使用效能，而且會引起副作用。
能有效地使乳狀液破壞的試劑稱為破乳劑(demulsifier)，它們通常是在油水介面上有強烈吸附傾向，但又不能形成牢固的介面膜的一類表面活性劑。有陰離子型破乳劑(如脂肪酸鹽、磺酸鹽類、烷基苯磺酸鹽、聚氧乙烯脂肪醇磷酸鹽等);陽離子型破乳劑(如氯化十四烷基三甲基銨等);非離子型破乳劑(如聚氧乙烯聚氧丙烯烷基醇(或苯酚)醚、聚氧乙烯聚氧丙烯多乙烯多胺醚)。
