排酸冰箱原理是活牛屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP（味精的主要成分），經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。排酸櫃主要是能加強肉的口感，味道鮮嫩，改善肉的結構，有利於人體消化吸收，減少肉中的有害物質含量，低溫可避免微生物對肉質的汙染。
