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1、原料處理：醃製魚筒的原料魚從鰓部直接去除內臟，或者剖開腹部去除內臟，醃製的原料魚通常背部剖開，而且連同頭一起剖開；
2、水洗：原料魚在流動水中沖洗，去除附着於原料表面的血污、黏液，要儘量去除腹部的血污。污血對產品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分徹底；
3、醃鹹：醃鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中醃魚的半浸漬法等；
4、去鹽：醃製過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中
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