1、選取體重3千克到四千克的鵝，宰殺後煺毛、洗淨，剖開腹部，除去內臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對半剖開，用力壓平，製成板鵝坯；
2、進行醃製：每隻鵝用鹽200克到300克，將鹽內加少許花椒，在鐵鍋內用文火炒熱；
3、將鵝坯背朝下平放在桌上，用三分之二的熱鹽反覆揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的三分之一熱鹽可揉搓背部；
4、將用熱鹽揉搓後的鵝坯背部向下放在醃製缸內，逐個堆碼。1只缸約放40只到50只，將來用完的鹽撒於鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經1周，注意氣温高時可縮短至3天到4天，取出瀝乾水分，用竹片或樹枝十字交叉，撐開胸腹部；
5、醃液的配製：按鵝胚100千克計，取清水50千克對鹽15到18千克煮沸，使鹽溶化成飽和溶液，拌入碎老薑250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克，邊攪動邊倒入缸中，醃製20餘小時即可。
