掉色。黑米掉色是一種正常現象，因為黑米外表呈黑色，表層中含有水溶性色素，即花青素。花青素在接觸水後，溶解在水中導致水變色，所以黑米在淘洗過程中都會出現掉色現象。黑米的表層是黑色，但米心是白色，在淘洗過程中，黑米的外表層被擦破，露出白色米心，也是正常現象。
辨別真假黑米：
１、色澤和外觀：一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少碎米，爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質、次質、劣質。假黑米色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊等。還可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。
２、氣味：手中取少量黑米，向黑米呼熱氣，然後嗅氣味，優質黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或者有黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質、劣質黑米。
３、味道：可取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎後再品嚐。優質黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、若味及其他不良滋味的為次質、劣質黑米。
