後熟作用

不太成熟的果實在後熟作用中，可繼續發育成熟。在此過程中，產品本身的代謝會放出微量的乙烯氣體，這些乙烯氣體更加速後熟作用。伴之而來的是，果肉中的澱粉大量轉化為糖，果肉的含糖量更加高，硬度下降，食用品質提高。但過度的後熟，會使果肉變得面軟，風味低劣。因此長期貯藏的果實，應減緩後熟作用。

後熟作用，通常是指果實離開植株後的成熟現象，是由採收成熟度向食用成熟度過渡的過程。例如成熟種子離開母體後，需要經過一系列的生理生化變化後才能完成生理成熟而具備發芽的能力的一個生理過程。