桂皮、八角、迭香、麝香草、孜然等。
1、桂皮：外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣；入口醇厚回甘，口留餘香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。
2、八角：又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。滷菜中屬於絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱後的揮發性較強，所以在滷菜中使用量一般較大。
3、迭香：迷迭香原產於地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含的芳香油散發出的香氣很濃郁，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。
4、麝香草：也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過於濃烈，用量也不宜過多。
5、孜然：孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 並有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。
