綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶等。
1、綠茶：綠茶製法的基本工序為殺青、做形和乾燥，其關鍵工序是殺青，這也是分類的最基本依據。殺青主要包括炒熱殺青和蒸熱殺青，乾燥主要包括炒乾和烘乾。
2、白茶：白茶製法的基本工序為萎凋與乾燥，其關鍵工序是萎凋。萎凋可分為全萎凋和半萎凋。
3、黑茶：黑茶加工分為兩種型別，一種是鮮葉經殺青、揉捻、渥堆和乾燥初制後，再經篩分和蒸壓。另一種是以毛茶為原料進行幹坯渥堆做色，再經篩分和蒸壓。黑茶品質形成的關鍵工序是渥堆。
4、黃茶：黃茶製法的基本工序為殺青、做形、悶黃和乾燥，其關鍵工序是悶黃。根據悶黃先後和時間長短，可分為溼坯悶黃和幹坯悶黃，其中溼坯悶黃又分為殺青後和揉捻後悶黃，幹坯悶黃又分為堆積悶黃和紙包悶黃。
5、青茶：青茶製法的基本工序為萎凋、做青、炒青與揉捻、乾燥，其關鍵工序是做青。做青可分為跳動、搖動和做手三類。
