茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過程，從而發生更多化學變化。根據方法和先後的順序，傳統的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的複式萎凋，現在也採用人工控制的半機械化萎凋裝置―萎凋槽。
萎凋主要目的
減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生複雜的化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對關係。
正常而有效的萎凋，可以使鮮葉的青草氣消退併產生清香的氣味，同時還具有水果香或花香，成茶滋味香醇卻不苦澀。
萎凋需要適宜的溫度、溼度和空氣流通等條件。
六大茶類的萎凋程度
一般地，綠茶不萎凋、不發酵；黃茶不萎凋、不發酵，但殺青後渥黃再補足發酵；黑茶不萎凋、後發酵；白茶為重萎凋、不發酵；青茶為萎凋部分發酵。
青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68%～70%之間；紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。
