1、中止發酵：在發酵過程中，酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳。不過一旦啟動發酵過程就難已終止，為了保證糖分，必須阻止酵母菌繼續發酵，二氧化硫恰好發揮功效；
2、殺菌：在葡萄酒中有天然酵母菌的同時還有部分有害細菌或雜菌不斷繁殖破壞品質。高溫滅菌會破壞酒的口感，因此只能化學滅菌。二氧化硫恰好是一種選擇性殺菌劑能有效防止葡萄酒品質被細菌等破壞；
3、保持穩定性：在裝瓶前加入二氧化硫可以防止酵母菌的二次發酵，還能增加葡萄酒的穩定性，助其長久儲存；
4、抗氧化：葡萄酒含有很多酚類和芳香物質，接觸氧氣易受到氧化，而二氧化硫是適合的抗氧化劑，便宜高效不會產生附屬不良物質；
5、澄清：通過抑制微生物活動，推遲發酵有利於發酵基質中懸浮物的沉澱；
6、提高色素和酚類物質含量：促進浸漬，提高色素和酚類物質的溶解量；
7、增酸：提高發酵基質的酸度。二氧化硫溶於水轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解。
