為什麼木瓜和牛奶打在一起就結塊

木瓜裡內含木瓜酵素，木瓜酵素可分解蛋白質、糖類。 蛋白質在多種條件下會發生膠凝作用，形成體積相當大的內部有很多空腔幷包容著大量液體的軟膠狀物體。常見的例子如雞蛋受熱時整體凝固，少量的蛋白質將大量的水分子包圍在一起凝固，不能再流動。 蛋白質的凝固通常是在發生變性作用以後產生的。蛋白質在多種情況下會發生變性，加熱和多種物理、化學、或機械處理都可能使蛋白質發生變性作用，使蛋白質的分子結構變成鬆散的無定形結構，分子中的活性基團更多暴露，化學活性增強，較易發生各種化學反應和凝結作用。