鮮味的本質是什麼

狹義的鮮味即如維基百科所說的通過刺激人的味覺而感覺到鮮味而發揮其功效。味精的鮮味成分即是穀氨酸鈉，這是所有氨基酸裡刺激最強烈的。雞精裡的鮮味成分主要仍然是穀氨酸鈉，比味精多一些呈味核苷酸，有對穀氨酸鈉的協同效應。生抽裡有幾種氨基酸有鮮味作用但仍以穀氨酸為主導，另廉價的生抽也會新增味精。廣義的鮮味就是形容美味。在味精的普及和妖魔化以後，高檔餐廳的注意力會放在嗅覺能捕捉到的分子上，因其變化更多端且難以複製。但其實誰都沒法否認狹義鮮味之重要。