氣味鑑別：
新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，有一股新鮮的味道。
次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸黴味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
變質豬肉腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
外觀鑑別：
新鮮豬肉表面有一層微幹或微溼潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍溼、不粘手，肉汁透明。
次鮮豬肉表面有一層風乾或潮溼的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。
變質豬肉表面外膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發黏並有黴變現象，切斷面發暗或呈淡綠色、很黏，肉汁嚴重混濁。
