冷藏：是冷卻後的食品在冷藏溫度下保藏食品的一種保藏方法，尤其對於果蔬，主要是使它們的生命代謝過程儘量延緩，保持其新鮮度。一般冷藏溫度為－1℃到8℃，採用此溫度貯藏的冷庫常被稱為高溫冷庫。通過降低生化反應速率和微生物導致的變化的速率，冷藏可以延長新鮮食品和加工製品的貨架壽命。
冷卻：指降低溫度，使物體凝固、凍結。也叫“製冷”，是應用熱力學原理，用人工製造低溫的方法，從化工的角度，一般都是採用一種臨界點高的氣體，加壓液化，再使它汽化吸熱，反覆進行這個過程，液化時在其他地方放熱，汽化時對需要的範圍吸熱。一般說來，冷凍程度與冷凍操作的技術有關，凡冷凍範圍在-100℃以內的稱為冷凍；而在-100到-210℃或更低的溫度，則稱為深度冷凍或簡稱深冷。
