1、物質的結構：糖類呈現甜味，酸類呈現酸味，鹽類呈現鹹味，生物鹼呈現苦味。
2、物質的水溶性：成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。
3、溫度：一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10到40攝氏度，尤其是30攝氏度最敏感，大於或小於此溫度都將變得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。
4、味的相互作用：兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。
5、味覺的感受部位：甜味的味覺感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，鹹味在舌側前端，酸味在舌側後端。
