特菜總的來說可分為以下幾類：
西菜。 由國外直接引進的品種。如菊苣、結球生菜、西芹、青花菜、球莖茴香、羽衣甘藍、牛蒡等。新育成品種。 是農業科技工作者利用先進育種技術培育出的新品種。如雌性紅蘿蔔、彩色大椒、無刺黃瓜、桔紅心白菜等。各地名優品種 ，是我國某些地區的名、特、優蔬菜品種。如東北雌性紅蘿蔔、蓴菜、紫菜薹、豆薯、榨菜、菜心、芥藍等。野生蔬菜，近年來野生蔬菜經過挖掘開發有的成為很好的食用蔬菜。如華北的蕨菜，江蘇、湖北的蘆蒿，甘肅、內蒙的沙芥等。微型蔬菜，又稱袖珍蔬菜，形狀小巧玲瓏也是近年比較流行的蔬菜品種。如櫻桃番茄、櫻桃蘿蔔、迷你黃瓜、指形西葫蘆、朝天小辣椒等。
