卡拉膠對人體無害，廣泛用於製造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。
卡拉膠是從麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的統稱，由於麒麟菜的種類與產地的不同以及加工工藝的區別，所得到的卡拉膠也不盡相同。因此卡拉膠只是一個廣義的名稱。商品卡拉膠相對分子量在10萬道爾頓以上。目前已投入商業化生產的主要有：Kappa(卡帕)型卡拉膠Iota(阿歐塔)型卡拉膠和Lambda(萊姆達)型卡拉膠。由於結構上的細小差別，使得卡拉膠本身效能和用途上有很大的不同。Kappa型卡拉膠在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝膠，Iota型卡拉膠可形成熱可逆的、柔軟的和有彈性的凝膠，Lambda型卡拉膠則不會形成凝膠，但有增稠作用。因此在肉製品中使用的卡拉膠多為Kappa型卡拉膠。
卡拉膠是一種膳食纖維，對人體腸道功能有一定益處，但是如果食用太多，會妨礙人體對礦物質等營養素的吸收。
