牛鍊鐵其實就是“牛胰臟”，也叫“牛連田”，而雲南這邊還叫“牛連鐵”。
牛胰臟是一個大而細長的葡萄串狀的腺體，橫於胃後，居脾臟和十二指腸之間；其右端（胰頭）較大、朝下，左端（胰尾）是橫著的，尾部靠著脾，是一個重要的臟器。
牛胰臟同時具有內分泌與外分泌兩種功能，牛胰臟的內分泌指的主要是胰島素的分泌，胰島素是使細胞能夠利用血液中的葡萄糖的重要激素，當牛吃飽飯後，血中的血糖會升高，此時胰島素就會被釋放到血液中，讓葡萄糖進入細胞內使細胞利用，降低血糖。牛胰臟的外分泌指的是胰液，含有胰蛋白酶、澱粉酶等多種物質，可作用於腸道分解蛋白質等物質。
