熟酸奶的顏色為什麼是褐色的

這種顏色的變化實際上是因為一種叫做“美拉德反應”的化學變化造成的，原奶中的還原糖類和蛋白質在高溫環境下生成棕色的大分子物質，這種變化之後再進行發酵，才有了熟酸奶。

美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家lard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。