小麥發黴會帶動其它小麥發黴，不管是什麼割的麥子，只要不經過晾晒都會發生黴變。因剛收割的小麥含水量比較大，在經過儲藏後特別容易發生黴變反應。與其它儲糧品種不同，小麥具有成熟期長、吸溼性強和抗蟲性強的特點。新收穫的小麥有一個生理後熟期，通常大約兩個月。後熟期小麥呼吸量大，新陳代謝旺盛，容易發熱出汗，影響貯藏穩定性。
就結構而言，小麥籽粒皮層薄，組織柔軟，含有大量親水物質，吸溼性強。此外，與水稻相比，小麥穀物容易受到蟲害的損害，因它們沒有外殼保護。因此，很難儲存小麥。一旦小麥儲存不當，害蟲和黴菌就很容易發生。
