核桃在8月25日-9月1日採收是最頂尖的，8月25日-9月1日採收，核桃仁色黃褐或淺褐，味道變香，微澀；9月1日以後採收，核桃仁為白黃色，味道油香且酥脆。採收晚的核桃，成熟度高，青皮自然開裂，去掉青皮容易，去皮後果面潔淨好看，容易出售。
大部分核桃產區群眾，由於怕丟失核桃，或怕核桃採收晚了影響種麥，或為了核桃早上市賣高價，核桃採收一般偏早，較適宜核桃採收期提前了10-15天。
目前仍有很多地方在處暑時就打核桃，核桃搶早上市賣高價，雖然多賣了一些錢，但是生產的核桃總產卻減產很多，產品質量降低，影響售價下降，大大影響總的收益，實際上是得不償失。
零星種植的核桃樹，成熟期不太一致，成片栽培的核桃樹，成熟期較一致。在中低山區，以9月上旬採收為佳，高山區以9月上中旬為好。核桃在白露節前後成熟，適當推遲幾天採收為宜，能夠分期分批採收最好。
