發芽的土豆只能扔掉不可以食用，如果土豆一旦發芽變綠的時候，就會有大量的龍葵鹼生成，會導致龍葵鹼的含量超出正常食用的範圍，食用後很容易引起食物中毒。土豆長了芽，大多數人都會選擇將長芽削去，繼續吃剩下的沒有長芽的部分。但是，從營養學的角度來說，即使削去長芽，也還是會有食物中毒的危險。如果土豆表面黴變、發青情況較嚴重，或者一個土豆上長了好幾個芽應當毫不猶豫地扔掉。
龍葵鹼它是一種對冷、熱都較穩定的化學物質，烹飪過程中普通蒸煮燉炒是很難將其破壞的，即便是削也不能完全將其去除乾淨。
土豆在一定的溫度和溼度條件下，頂芽和葉芽很容易萌發發芽時，在出芽的部位會產生很多黴，經過這些酶的作用，塊鏡中儲存的物質會被分解，隨之轉變成供氧芽生長的物質。
而在這個物質轉化的過程中，會產生一種龍葵素的毒素，當這種毒素進入人體後，可能會造成噁心、嘔吐、頭暈、腹瀉等不適，嚴重時還可能會造成心臟和呼吸器官麻痺，甚至導致死亡。所以，都說發芽的土豆不能吃。
