釀酒對水質的要求：
1、硬度。硬度即水的軟硬程度，係指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。含量較高的苦水、鹹水；對酒精發酵都有阻礙作
用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用於酒的勾兌加漿，容易產生白色沉澱，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存；
2、鹼度和PH。鹼度和pH是互相聯絡但又完全不同的概念，鹼度是表示水中的鹼性物質總量，其中包括溶解於水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。作為釀造用水，適當的鹼度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度；
3、水質衛生指標。釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬等。這些有害物質如果超過國家規定的衛生指標，用於釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用於釀造或加漿。
