油酸有不飽和C=C，能使酸性高錳酸鉀退色；硬脂酸不能。硬脂酸加入等物質的量的NaOH生成硬脂酸鈉，溶解於水測PH值，顯強鹼性，說明它是強鹼弱酸鹽，說明硬脂酸有很弱的酸性。
含羧基的物質只有不飽和脂肪酸（如：丙百烯酸，丁烯酸，油酸等），醇酸（乳酸，乙醇酸等），酮酸（丙酮酸）度，或含有其他還原性基團的酸（巰基乙酸HS-CH2-COOH）才可以使高錳酸鉀褪色，使溴水退色知的只有不飽和脂肪酸。
另外乙二酸（草酸）和甲道酸這兩種飽和脂肪酸比較特殊，也可以使高錳酸鉀退色。
一般常見內的飽和脂肪酸不能使高錳酸鉀溶液退色：如乙酸容，丁酸，硬脂酸等。
