1、麵糰擴充套件階段：麵筋已經擴充套件到了一定程度，麵糰表面較為光滑，可以拉開形成較為堅韌的膜。這時用手慢慢把麵糰抻開，可以抻得比較薄，但比較容易出現破洞，而且破洞的邊緣呈不規則的鋸齒狀，這個狀態就是常說的擴充套件階段，有時也叫出膜階段。在製作甜麵包或調理麵包時，把麵糰揉到出膜階段即可，因為甜麵包或調理麵包不需要太強韌的內部組織來支撐它的膨脹和龐大的體積，只要成品口感鬆軟即可。
2、麵糰完全擴充套件階段：麵筋已經達到了完全擴充套件的狀態，麵糰表面會非常的光滑，可以拉出很薄的膜，將整個手掌覆蓋住也沒有問題，有時也形象地稱為手套膜。此時的麵糰不容易出現破洞，即使用手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑、圓潤。製作吐司這類需要膨脹較大體積的麵包時，需要將麵糰揉至完全擴充套件階段，這樣才能形成有韌性的內部組織，使成品拉絲、柔軟。
