麵粉增白劑過氧化苯甲醯對面粉增白的機理是，在空氣和酶的作用下水解放出活性氧。從而氧化和破壞麵粉中產生黃色的胡蘿蔔素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使不飽和脂溶性色素變性，失去顏色。
過氧化苯甲醯新增到麵粉中水解放出活性氧後，生成的苯甲酸殘留在麵粉中。
苯甲酸隨食品進入人體內，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常新增量的情況下，苯甲酸不在肌體內積蓄。但過多新增，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內進行，因此對於肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉化機能減弱，解毒能力降低，導致肝臟病變，易引發多種疾病。
