新鮮黃花菜為什麼有毒

新鮮黃花菜有毒是因為新鮮黃花菜的花粉裡含有一種化學成分叫秋水仙鹼，秋水仙鹼本身無毒，但吃下去後，在體內會氧化成毒性很大的類秋水仙鹼。

秋水仙鹼，一種生物鹼，因最初從百合科植物秋水仙中提取出來，故名，也稱秋水仙素。純秋水仙鹼呈黃色針狀結晶，熔點157℃。易溶於水、乙醇和氯仿。味苦，有毒。