從製茶工藝的角度來看，兩國的綠茶在加工手法上有明顯的不同，這主要體現在殺青方法上。我國綠茶殺青多為炒青，烘青或是烘炒結合，日本則主要採用蒸青的方法。
但不管是用炒青的方法還是用蒸青的方法，製茶過程中的最主要目的是通過鈍化鮮葉中的氧化酶活性和高溫破壞，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
中國綠茶普遍採用炒青法，這樣製做的綠茶味道醇厚，湯色微黃。日本綠茶用蒸青法，其湯色翠綠鮮豔，但味道就要比中國綠茶單薄一些。
在日本出產的茶葉中幾乎有九成都是綠茶，而且綠茶的分類也極其的細緻。按照綠茶的生長位置以及製茶的方法，往往能細分出各種名稱的茶來，而且這些茶的香氣、口感以及味道都各有不同，甚至連喝茶的場合也十分有講究。
