麥粒屬於種子。麥粒其實是穎果。果皮很薄，與種皮相連。
穎果是果實的一種型別，屬於單果，是禾本科特有的果實型別，許多穎果被人們當作糧食使用，如水稻、小麥、大麥、玉米等。每枚穎果中有且僅有一枚種子，果實發育成熟後，穎果的果皮不開裂且與種皮高度癒合，難以分離，因此在農業生產中，人們常將穎果直接稱為種子。
小麥籽粒形狀近似於橢圓或長圓形，頂部有一族茸毛，常稱為麥毛；下端為麥胚，胚的長度約為四分之一到三分之一。有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對的一面稱為腹面。腹面凹陷，有一溝槽，稱之為腹溝。小麥籽粒由皮層、胚乳、胚三部分組成。小麥皮層亦稱麥皮，其重量約佔整粒小麥的百分之十四點五到百分之十八點五。
按其組織結構分為六層：由外向裡依次為麥皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層、糊粉層。外五層統稱為外皮層，小麥的最內層為糊粉層亦稱外胚乳或內皮層。
