炒大鍋菜應該注意哪些方面啊

炒大鍋菜的技巧：如原料一般要切得比小鍋菜粗、大、厚，以避免下鍋後碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，不能切得過小過細不然在下鍋的過程中容易碎爛；而對一些難以制熟的原料如四季豆等，則須先預熟處理後再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋後還需要使用鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻保持菜品不生不糊。